2019-04-13 臺菜文化脈絡大解析－《料理臺灣》新書會【紀錄撰稿：沈沛緗】

2019-04-13 臺菜文化脈絡大解析－《料理臺灣》新書會

【紀錄撰稿：沈沛緗】

《料理臺灣》全書分為六章，爬梳百年臺菜的豐盛肌理之餘，更重要的是將臺式飲食的文化譜系整合進歷史脈絡中，從飲食文化史的角度，重新理解臺灣。

料理不只是技術，而是技藝；飲食不只是美食，而是一個文化/文明的指標——談飲食，必得談文化，談飲食文化，更得放在歷史文明的脈絡下談——這一片由人、時代、菜色、場所構築成的臺式飲食文化風景，隱合著臺灣百年來從殖民到民主化的歷史。

日據時期的宴席菜是臺灣料理的基礎，臺式飲食「精緻化」的起點；各大酒樓的發展，也奠定了臺灣料理的形式。飲食文化的變動通常是由上層階級帶動下層階級發展，各大酒樓專門款待權貴人士的宴席菜經過簡化後，逐漸成為一般民眾也能消費的小吃。從餐廳到家常，代表了工商階級的興起，而酒樓與當代文藝復興運動千絲萬縷的聯繫（比如蔣渭水與春風得意樓的淵源，蓬萊閣與台灣日治時期漢文通俗文藝雜誌《風月報》、《南方雜誌》的關係，請見本書第二章）雖篇幅不多但仍頗有趣味。

隨著作者秀琴逐步介紹《料理臺灣》中的精彩段落，我們也勾勒出「臺灣食材Ｘ臺式料理技巧Ｘ臺味傳承」的精彩畫面，書中提及的各式臺菜：龍蝦盤、日式汽鍋、八寶鴨、水晶鴿蛋、金錢火雞、八寶飯、蔥蒜蒸龍蝦、鯧魚米粉、荷葉粥、紅燒牛肉麵、小籠包、獅子頭、翅參鮑肚、魷魚螺肉蒜鍋⋯⋯皆各自有其來歷故事，偶有料理食譜可循，從台灣的歷史看一道經典菜色的傳承與創新，真可謂澎湃鮮活！

可惜的是，參加座談會的讀者也反映有些臺菜只曾聽過，未曾見過、嚐過——失落的飲食文化，某種程度上即象徵失落的臺灣歷史與臺灣主體。作為臺灣人，我們居然跟臺菜這麼不熟？

從御宴到國宴，從殖民社會到民主社會——1923年裕仁皇太子來台時的御宴，帶著將台灣料理視為殖民地區特色美食的「地方化」思維，1949年起兩蔣時期的中式國宴再現中華正統飲食文化的「故土化」操作，1990年李登輝的粵式奢華國宴反映出臺灣經濟起飛，陳水扁使臺灣小吃與台灣食材成為國宴主角，馬英九強調簡樸但更加精緻化的臺式創新料理——國宴菜單的常民化，回應著民主化進程中人人平等的理想，這十幾年間，國宴的「本土化」傾向尤為清晰。 

但從飲食文化學的角度出發，不可避談的是臺灣料理的主體性。若將這個問題反問己身，我想這個問題可以這樣問：我們如何在日常飲食中實踐自身的主體性？我們如何作為一個臺灣人去思考臺灣的飲食文化，以及構成這個「飲食文化」的歷史、文明及品味結構？我們如何接受臺菜廣納殖民文化的特質，並用以取代無法定義臺菜系譜與本質的焦慮？

《料理臺灣》為臺菜劃下里程碑的野心隱藏在細緻廣泛的考究資料以及溫柔從容的記敘口吻裡，從日本時代大稻埕四大酒樓的宴席菜，直至2016年蔡英文重視在地食材、強調在地得時的國宴料理，從追求飲食特色轉為重視食安、嘗試整合全台農漁牧的策略，或許可視為臺灣政治與社會轉型新階段中「飲食主體」的現身——如果我們能在此歡慶就好了，但書中文字與臺式菜餚間的感傷與幽默卻不斷提醒讀者：「臺灣料理」的內涵與定義仍處於變動及建構的過程中，而有些古早味已無法重現，有些臺灣味得往巷子裡尋。